Ensalada de verduras con vinagreta de melocotón

Cuando uno hace recetas de alguno de los grandes cocineros es una garantía de éxito. En el caso de esta ensalada que hicimos siguiendo una receta del libro Cocina con Joan Roca, del mismo autor, pasó exactamente eso. 

Si bien requiere de cierta preparación previa, el resultado es espectacular. Os trascribo la receta:

Ingredientes (4 personas)

100 grs de judías verdes
1 cebolla tierna
4 anchoas
4 ajos
25 grs de puré de aceituna negra
20 grs aceite de oliva
60 grs aceitunas

Para el confite de las patatas:

200 grs de patatas pequeñas
200 grs de aceite de oliva

Para el aceite de melocotón:

40 grs de aceite de oliva
40 grs de melocotón
5 grs cebollino picado
Sal y pimienta

Para la vinagreta de melocotón:

80 grs de melocotón
40 grs de aceite de oliva
Sal y pimienta

Para el confite de los tomates:

2 tomates
25 grs azúcar
Albahaca
20 grs aceite de oliva
Sal 

Elaboración

Para confitar las patatas, las colocamos sin pelar en un cazo con los ajos, las cubrimos con los 200 grs de aceite de oliva y las cocemos a fuego suave, a unos 90ºC, durante una hora o hasta que veamos que están blandas. Retiramos del fuego y reservamos.

Hervimos las judías al dente y reservamos.

Cortamos la cebolla en juliana y la refrescamos con agua y hielo (para quitarle fuerza).

Para el aceite de melocotón, cortamos el melocotón en dados pequeños y regulares y mezclamos con aceite de oliva, el cebollino picado, sal y pimienta.

Para la vinagreta de melocotón, trituramos la carne del melocotón sobrante con 40 gramos de aceite de oliva suave, sal y pimienta.

Para confitar los tomates, los pelamos, los partimos por la mitad y separamos el corazón de la carne. Cortamos en gajos el resto del tomate y lo cocemos al horno a 120ºC durante una hora con sal, azúcar, albahaca y una cucharadita de aceite de oliva.

Yo el puré de aceituna negra lo hice triturando aceituna negra y añadiendo un poco de su jugo para que no quedara tan seco.

Finalmente, montamos el plato con una base de vinagreta de melocotón, incorporamos los demás ingredientes: las patatas partidas y peladas, las judías, el caviar del tomate y el tomate confitado, las aceitunas y el puré de aceitunas y la cebolla cortada en juliana. Aliñamos con el aceite de melocotón y cebollino.