Azúcar invertido

Ya estamos en pleno verano, y no hay nada más refrescante y saludable que un helado casero. Ya hemos elaborado en otras ocasiones helados de varios sabores (fresa, melocotón, vainilla, granizado de naranja...), todas las veces sin heladera, y uno de los aspectos más costosos es el de conseguir una textura adecuada, cremosa.

Leyendo he descubierto que uno de los ingredientes que facilita sobremanera la consecución de un helado cremoso es el azúcar invertido. Este aparece de forma natural en algunos alimentos como la miel, pero también podemos elaborarlo de una manera sencilla.

Esencialmente, lo que debemos provocar es una reacción química de hidrólisis ácida o inversión enzimática, de manera que la sacarosa (azúcar común) se descomponga en sus dos elementos básicos: glucosa y fructosa. 

Las aplicaciones de este producto son muy interesantes en la repostería y panadería, donde aumenta la fermentación de las masas, y en la elaboración de helados, ya que baja el punto de congelación de la mezcla y tiene un potente efecto anticristalizante.

Las recomendaciones de uso son: en panadería sustituir la mitad del azúcar por azúcar invertido, en heladería sustituir el 30%, y en repostería sustituir alrededor del 15%.

El método de elaboración es sencillo:

Ingredientes: 

350 grs de azúcar

150 grs de agua

1 pack de dos sobre de gaseosas

Elaboración:

En un cazo ponemos a calentar el agua, el azúcar y el sobre ácido (normalmente de color blanco) de las gaseosas, y llevamos a ebullición.

Aspecto de la mezcla una vez que ha llegado a ebullición

A continuación dejamos enfriar la mezcla, hasta que llegue a los 50ºC aproximadamente. Entonces echamos el otro sobre, el que tiene un componente básico (normalmente de color morado) y removemos. Observamos como se crea una espuma que desaparece cuando el azúcar invertido se enfría. 

Aspecto de la mezcla tras incorporar el sobre básico y mezclar

Ya está listo para guardarlo, en un bote hermético y en la nevera puede aguantar semanas.