Croquetas

Recetas de croquetas hay tantas como personas las hayan elaborado… mi objetivo era conseguir una receta que igualara las croquetas que hace mi madre, y conseguir estandarizarla y ponerle medidas y proporciones exactas (alguna vez intenté hacerlas siguiendo las instrucciones de mi madre y el resultado no fue lo bueno que debía haber sido: les echas un puñadito de harina, y luego le añades la leche que admita, hasta que queden espesas… pero no demasiado…). Para ser preciso, la receta que elabora mi madre no es cosa familiar, viene de la abuela de Popi, Bea y Cris, una suerte de amigos-cuasifamilia-masquefamilia.

Estoy contento, lo he conseguido: croquetas tiernas, suaves y con un sabor delicado que se deshacen al bocado. Una vez que tenemos las medidas básicas, podemos hacerlas de lo que queramos: pollo, jamón, merluza, boletus, gamba roja… Esta es la receta que yo suelo hacer para las croquetas de pollo (con un toque sutil a jamón):

Ingredientes:

1l leche

80 grs de mantequilla

80 grs de harina

1 cebolla

2 clavos

Sal

Pimienta

Nuez moscada

1 trozo de hueso de jamón (opcional)

150 grs de pollo asado o a la plancha picado finamente

Elaboración:

La clave para una buena croqueta es la bechamel. Elaboraremos una bechamel suave, para lo cual comenzaremos con el roux. Calentamos una sartén y ponemos la mantequilla a derretir. Cuando esté derretida incorporamos la harina y removemos. No queremos que se dore demasiado, así que con 4-5 minutos será suficiente. Dejamos enfriar la mezcla.

Mientras se enfría, ponemos la leche a calentar en un cazo y añadimos la cebolla partida por la mitad y los clavos insertados en cada una de las mitades. Si queremos, añadimos el trozo de hueso de jamón. Calentamos la leche a fuego medio hasta que llegue a hervir y apartamos, dejándola infusionar unos minutos. Colamos.

A continuación vamos incorporando la leche colada bien caliente al roux y removiendo con unas varillas para que se vaya deshaciendo la mezcla y evitar los grumos (si a pesar de todo vemos que se nos quedan grumos, no hay que tener problema en utilizar un chino). Cuando hayamos incorporado toda la leche ponemos a calentar el conjunto y dejamos cocer unos 10 minutos. Al final probamos y ponemos a punto de sal (si vamos a añadir trocitos de jamón debemos tener cuidado con la sal e incorporarla más tarde para evitar salar en exceso nuestras croquetas), pimienta y nuez moscada.

Ya tenemos nuestra bechamel, y únicamente nos quedaría añadir el pollo muy picado, y dejar enfriar para que nos resulte más sencillo trabajar la masa.

Para dar forma a las croquetas utilizaremos dos cucharas, y una vez formadas pasaremos nuestra querelle por huevo y pan rallado. Para freir utilizaremos aceite de oliva virgen extra muy caliente, y tendremos nuestras croquetas poco tiempo para evitar que se quemen.