Brioche

No hace mucho que me he comprado dos libros de cocina muy recomendables: Bollería, de Xavier Barriga; y Cocina con Joan Roca. Técnicas básicas para cocinar en casa. En ambos casos no se limitan a exponer las recetas y los ingredientes, sino que previamente te instruyen sobre la forma de manejar y conseguir mejores resultados en casa una de las elaboraciones y técnicas que analizan.

Hoy toca hablar de una receta básica que elaboré del primero de ellos: brioche. La receta está perfectamente explicada y, aunque de cierta laboriosidad, da un resultado muy bueno. Os la transcribo:

Brioche alargado

Ingredientes:

500 gr harina de gran fuerza
10 gr sal
100 gr azúcar
150 gr huevo (3 unidades)
100 gr mantequilla
100 gr masa de brioche fermentada (opcional). Yo no lo utilicé.
120-130 ml agua
40 gr levadura fresca (yo utilicé 14 gr de levadura instantánea de panadero de Vainhé)
la ralladura de un limón
la ralladura de una naranja
1/2 cucharadita de canela en polvo


Elaboración:

En esta elaboración es importante que todos los ingredientes estén fríos (agua, huevos, mantequilla...)

Primero cortamos la mantequilla en dados y la reservamos en el frigorífico.

Luego amasamos todos los ingredientes, a máquina (con el utensilio gancho) o a mano (yo lo hice a mano, y el amasado resulta un poco complejo porque es una masa húmeda y hay que trabajarla durante cierto tiempo), excepto la mantequilla y la levadura. Reservaremos un poco de agua para más adelante.

Cuando tengamos esta masa formada incorporamos la mantequilla fría y seguimos trabajando la masa hasta que la mantequilla se vaya incorporando poco a poco. Si se amasa a mano, esta es la fase más complicada, lo más recomendable es alternar períodos de amasado con otros de reposo en el frigorífico. Cuando la masa esté casi lista y se haya incorporado la mantequilla, incorporamos la levadura (si es fresca la disolveremos en el agua que hemos reservado).

Seguimos amasando hasta que la levadura se haya disuelto y la masa quede lisa y elástica. Sabremos que la masa está lista cuando se despegue fácilmente de las paredes del bol o superficie de trabajo, y de las manos. Si no es así, todavía falta tiempo de amasado. Esta masa va de dura a blanda, por eso es conveniente incorporar el agua poco a poco, y la mantequilla después del primer amasado.

Brioche redondo

Una vez tengamos la masa lista la dejamos reposar en un bol untado de aceite y tapada con film transparente durante una hora en el frigorífico. 

Transcurrido este tiempo volcamos la masa en la superficie de trabajo y la dividimos en porciones, según la forma que vayamos a elaborar (yo dividí la masa en porciones de 80 gr para hacer los brioche alargados, y en porciones de 40 gr para los de forma redonda). Damos a cada porción forma de bola, y las dejamos reposar 30 minutos en el frigorífico.

Después, damos la forma deseada a las porciones y las colocamos en una bandeja de horno sobre papel de horno: alargamos las bolitas manteniendo las puntas redondeadas si queremos brioche con forma de panecillo, o perfeccionamos su redondez si queremos brioche redondeados. Pintamos con huevo batido mezclado con sal y dejamos fermentar a temperatura ambiente durante una hora y media, o hasta que doblen su volumen.

Calentamos el horno a 220ºC. Volvemos a pintar con la mezcla de huevo batido y sal, y realizamos dos o tres cortes con un cuchillo bien afilado mojado en agua (yo a los de forma redondeado no les hice cortes, y se abrieron de forma natural como se ve en la foto, y a los de forma alargada les puse azúcar por encima antes de hornearlos).

Horneamos durante unos 8 minutos, o hasta que estén dorados. Dejamos enfriar sobre una rejilla.