Cogollos a la plancha con vinagreta de menta

Esta es una receta que hicimos en nuestra primera jornada gastronómica, del libro La comida de la familia, de Ferrán Adríá y el equipo de Elbulli.

Ingredientes:

6 cogollos grandes
1 cestita (en el libro aparece la inexistente palabra "barqueta", en referencia a la palabra francesa "barquette") de menta fresca

3 yemas de huevo

240 ml de aceite de oliva 0,4º

5 cucharadas de vinagre de Jerez

2 cucharadas de mostaza antigua

sal

Elaboración:

Paso 1: Junte las hojas de menta, el vinagre de Jerez, la mostaza antigua y el aceite de oliva.

Paso 2: Triture con un batidor eléctrico, añada las yemas, mezcle y ponga a punto de sal.

Paso 3: Limpie los cogollos en agua y córtelos por la mitad verticalmente.

Paso 4: 5 minutos antes de comer, cocine los cogollos en la plancha con un poco de aceite y a punto de sal por los dos lados, hasta que queden dorados.

Paso 5: Corte las mitades de cogollo cocinado por la mitad y disponga

4 trozos de cogollo en cada plato.

Paso 6: Termine salseando por encima con la vinagreta de menta.

COMENTARIOS:

1) Pasar por la plancha los cogollos cuando están cortados en mitades es más fácil que cuando están en cuartos. Además, una vez pasados por la plancha, es más fácil cortarlos en cuartos sin que se desmonten demasiado.

2) Nosotros sólo pusimos 1 yema de huevo, y más que vinagreta quedó mayonesa.