Hamburguesas artificiales

La ciencia se ha apoderado de la cocina… o al revés. Realmente sorprenden las implicaciones y consecuencias que los descubrimientos tecnológicos tienen sobre la gastronomía, no solo en la alta cocina sino también en el quehacer doméstico diario.

Desde mediados del siglo pasado las interacciones cocina-ciencia se han acentuado, y esto ha dada lugar, incluso, a que al nuevo movimiento revolucionario que observamos en la gastronomía mundial se le haya denominado cocina molecular. En el origen de esta estrecha colaboración dos científicos destacan sobre el resto: Nicholas Kurti y su fiel colaborador Hervé This (aquí podéis ver videos de sus clases más recientes, en francés claro). No sé si ahora habría que añadir a Mark Post que afirma que pronto estará en condiciones de presentar una hamburguesa artificial… impresionante!

Post (en la foto con cultivos de carne artificial) y su equipo del laboratorio del departamento de Fisiología de la Universidad holandesa de Maastricht han cultivado células madre de vaca en suero bovino fetal y han conseguido tejido muscular que, junto con la grasa, forma parte de la carne que ingerimos habitualmente. Afirman que para la hamburguesa necesitarán unas 3.000 tiras de músculo y 200 de grasa. Se ha hecho pública la participación del gobierno holandés (Holanda es uno de los mayores productores de animales de granja) pero nada se ha dicho sobre la identidad del patrocinador del proyecto cuyo presupuesto ronda los 250.000 euros. Reconocen que los primeros resultados han resultado costosos, pero confían en que en una década podría pasarse a la producción industrial. Tampoco está claro si el sabor será similar a lo que hoy conocemos, aunque Post se ha mostrado optimista.

Otro de los grupos que busca crear carne artificial está en la Universidad de Stanford (California), pero en este caso pretenden extraerla de cultivos de maíz, trigo o soja y arroz.

Más allá de los beneficios ecológicos que han apuntado (está producida sin gases de efecto invernadero y el Grupo estadounidense en Defensa del Trato Ético de los Animales –PETA por su siglas inglesas- le ha reconocido sus beneficios), la demanda mundial de carne se va a multiplicar en los próximos 40 años y quizá formulas como esta contribuyan a solventar un problema acuciante. La pregunta es si la comida de este tipo de alimentos seguirá siendo un placer o pasará a ser una obligación derivada la necesidad primaria que nos persigue.