Jornada gastronómica 28/01/2012

En nuestra jornada gastronómica del sábado 28 de enero hicimos el
siguiente menú:

- Entrante caliente: cogollos a la plancha con vinagreta de menta,
- Segundo: carrilleras de ternera al vino tinto y mostaza, con puré de patata,
- Postre: almendrados.

Todas las recetas del reciente libro "La comida de la familia", de
Ferran Adrià y el equipo de elBulli, editado por RBA.


RECETA DE COGOLLOS A LA PLANCHA CON VINAGRETA DE MENTA (6 personas):

Ingredientes:

6 cogollos grandes
1 cestita (en el libro aparece la inexistente palabra "barqueta", en referencia a la palabra francesa "barquette") de menta fresca
3 yemas de huevo
240 ml de aceite de oliva 0,4º
5 cucharadas de vinagre de Jerez
2 cucharadas de mostaza antigua
sal

Elaboración:

Paso 1: Junte las hojas de menta, el vinagre de Jerez, la mostaza antigua y el aceite de oliva.
Paso 2: Triture con un batidor eléctrico, añada las yemas, mezcle y ponga a punto de sal.
Paso 3: Limpie los cogollos en agua y córtelos por la mitad verticalmente.
Paso 4: 5 minutos antes de comer, cocine los cogollos en la plancha con un poco de aceite y a punto de sal por los dos lados, hasta que queden dorados.
Paso 5: Corte las mitades de cogollo cocinado por la mitad y disponga
4 trozos de cogollo en cada plato.
Paso 6: Termine salseando por encima con la vinagreta de menta.

COMENTARIOS:

1) Pasar por la plancha los cogollos cuando están cortados en mitades es más fácil que cuando están en cuartos. Además, una vez pasados por la plancha, es más fácil cortarlos en cuartos sin que se desmonten demasiado.
2) Nosotros sólo pusimos 1 yema de huevo, y más que vinagreta quedó mayonesa.

RECETA DE LAS CARRILLERAS DE TERNERA AL VINO TINTO Y MOSTAZA (6 personas)

Ingredientes:

6 carrilleras
1 l de vino tinto
100 ml de brandy
2 cucharadas de mostaza a la antigua
2 cucharadas aceite de oliva 0,4º
2 cucharadas azúcar
sal
pimienta negra
2 l de agua

Elaboración:

Paso 1: En una olla exprés dore las carrilleras de ternera salpimentadas por los dos lados con el aceite de oliva 0,4º.
Paso 2: Añada el brandy y redúzcalo. 
Paso 3: Añada el vino tinto y el azúcar. Deje reducir.
Paso 4: Una vez reducido, añada la mostaza y el agua. Tape la olla y cueza a fuego medio 45 minutos.
Paso 5: Abra la olla y reduzca el jugo junto con la carrillera hasta obtener una textura de salsa.
Paso 6: Ponga a punto de sal si fuera necesario. Sirva las carrilleras enteras cubiertas con la salsa.

COMENTARIOS:

1) Pone en el libro que la duración estimada de elaboración del menú (cogollos, carrilleras, puré de patata más una mousse de chocolate) es de 1 hora. Teniendo en cuenta que las carrilleras tienen que estar 45 minutos en la olla, las reducciones del vino (1 l) y del agua (2 l) tienen que hacerse a fuego fuerte.
2) ¡Es sorprendente lo tiernas, melosas, jugosas y sabrosas que salen las carrilleras en esta receta!

RECETA DEL PURÉ DE PATATA (6 personas)

Ingredientes:

60 ml de nata líquida 35 % m.g.
30 g de mantequilla
300 g de patata

Elaboración:

Paso 1: Pele las patatas y cuézalas enteras en agua a punto de sal durante 30 minutos.
Paso 2: Escurra y pase las patatas cocidas por un colador fino.
Paso 3: Añada la nata caliente al puré de patata mezclando con un batidor de mano.
Paso 4: Añada la mantequilla y ponga a punto de sal y pimienta negra recién molida.

COMENTARIOS:

1) Algunos tipos de patatas necesitarán más de 30 minutos de cocción.
2) Lo del colador fino es importante. Hace que el puré sea más esponjoso.
3) En el paso 3 terminamos optando por un tenedor, porque se nos concentraba toda la pasta en el interior del batidor.
4) Nos pareció que el resultado final tenía demasiado sabor a nata-mantequilla.
5) En algunas recetas de Martín Berasategui o de Santi Santamaría recomiendan hervir las patatas sin pelar. En la receta de Berasategui ponen leche en lugar de nata (en otra proporción) y, a cambio, la proporción de mantequilla por patata es mayor que en la de Adrià. En la receta de Santamaría ponen que la nata es opcional, y la proporción de mantequilla está entre la de Adrià y la de Berasategui.

RECETA DE ALMENDRADOS (12 unidades)

Ingredientes:

1 clara de huevo
135 g de harina de almendra cruda
135 g azúcar
12 almendras marconas tostadas

Elaboración:

Paso 1: Montar la clara hasta conseguir textura de merengue.
Paso 2: Añadir azúcar y almendra en polvo, mezclando con cuidado para que no se baje demasiado la clara.
Paso 3: Realizar montoncitos de unos 20 g en una bandeja de horno con papel sulfurizado o silpat.
Paso 4: Poner sobre cada montoncito una almendra tostada.
Paso 5: Cocer los almendrados en el horno 14 minutos a 180ºC.


COMENTARIOS:

1) No sé a qué se refiere la receta con "harina de almendra cruda". Nosotros lo que hicimos fue picar 135 g de almendra marcona cruda con un picador eléctrico.
2) Un postre muy sencillo, rápido y de un sabor espectacular. ¡Y con el que no se ensucia casi ningún cacharro!

3 comentarios:

  1. pero ¿cómo puedes poner en el comidista que es mejor congelar las cosas calientes??? Y tu explicación????? es malísima, no tiene ni pies ni cabeza.

    ResponderEliminar
  2. Hola Anónimo, según los que saben de esto, al congelar hay que cuidar dos cosas: que los cristales que se forman al congelar sean lo más pequeños posible para que no dañen el alimento (para esto la congelacion debe ser lo mas rápida... ultracongelación), y a nivel microbiológico que la proliferación de microorganismos (bacterias...) sea lo menor posible. Según tu congelador y tus preferencias haz lo que mas te convenga.

    ResponderEliminar
  3. Hola Anónimo, según los que saben de esto, al congelar hay que cuidar dos cosas: que los cristales que se forman al congelar sean lo más pequeños posible para que no dañen el alimento (para esto la congelacion debe ser lo mas rápida... ultracongelación), y a nivel microbiológico que la proliferación de microorganismos (bacterias...) sea lo menor posible. Según tu congelador y tus preferencias haz lo que mas te convenga.

    ResponderEliminar

Imprimir/pdf

También te puede interesar...

...