Jornada gastronómica 11/03/2012


En nuestra jornada gastronómica del domingo 11 de marzo hicimos el siguiente menú:

- Entrante caliente: noodles,
- Segundo: Magret de pato con chimichurri,
- Postre: cremoso de chocolate blanco.

Todas las recetas del reciente libro "La comida de la familia", de Ferran Adrià y el equipo de elBulli, editado por RBA.

Empezamos haciendo el postre, que requería reposo en la nevera.
 

RECETA DEL CREMOSO DE CHOCOLATE BLANCO (6 personas):

Ingredientes:

100 g de pistachos tostados
3 yemas de huevo
260 ml de nata líquida (de 35% de m.g., es decir, de materia grasa)
220 g de chocolate blanco

Elaboración:

Paso 1: Casque los huevos y separe las yemas de las claras. Pique el chocolate.
Paso 2: Vierta la nata caliente encima de las yemas sin dejar de remover con un batidor de mano.
Paso 3: Cueza la crema ligeramente (debe llegar a unos 80ºC) sin dejar de remover con una espátula.
Paso 4: Vierta la crema caliente en el chocolate y deje reposar 2 minutos para que el chocolate se funda.
Paso 5: Mezcle con un batidor hasta conseguir una crema sin grumos.
Paso 6: Reparta el cremoso en boles. Enfríe en la nevera. Antes de servir reparta los pistachos por encima.

COMENTARIOS:

1) En el libro recomiendan hacer el cremoso el día antes. Pero hecho un par de horas antes de la comida ¡ya queda delicioso!
2) En lugar de los pistachos, se puede poner otro fruto seco tostado o garrapiñado, o fruta liofilizada.

RECETA DE LOS NOODLES (6 personas)

Ingredientes:

240 g de panceta de cerdo
2 cebollas tiernas pequeñas
100 g de brotes de soja
20 g de jengibre fresco
360 g de noodles
60 ml de aceite de sésamo
100 g de salsa de ostras
100 g de salsa de soja
100 ml de vino de Shaoxing
2 pizcas de especias sichimi togarashi
80 g de shiitake seco
3 cucharadas de aceite de oliva 0,4º
sal

Elaboración:

Paso 1: Hidrate los shiitakes en agua abundante durante 12 horas. Una vez hidratados, córtelos a tiras.
Paso 2:  Mezcle en un bol, con la ayuda de unas varillas, la salsa de ostras con la salsa de soja, el vino chino y el aceite de sésamo.
Paso 3: Ponga agua a hervir a punto de sal, cueza los noodles 3 minutos y medio, y enfríe en agua y hielo a punto de sal.
Paso 4: Corte la panceta a tiras finas, la cebolla tierna a dados (incluir parte del verde del tallo) y seleccione los brotes de soja.
Paso 5: Saltee la panceta con el aceite de oliva 0,4º hasta que coja color. Añada el jengibre picado y el shiitake y saltéelo. Incorpore la cebolla tierna y deje dorar.
Paso 6: Añada los brotes de soja y la pasta previamente escurrida. Saltee 5 minutos

COMENTARIOS:

1) Las setas shiitake se pueden comprar ya hidratadas y ahorramos tiempo (aunque no dinero).
2) Los ingredientes exóticos se pueden encontrar en el supermercado de El Corte Inglés, en el Club Gourmet de El Corte Inglés o en el supermercado que hay en "el chino" (¿en el número 4?) de la Calle del doctor José Tapia Sanz de Murcia, muy cerca de Centrofama.

1) El magret (del occitano magre, `magro') es un filete de carne magra, cortada de la pechuga de un ganso o pato cebado. Es importante que el ave esté cebada, ya que es lo que distingue el magret de la oechuga convencional.
2) En el paso 3 no hay poner ningún tipo de grasa en la sartén para dorar el magret. Éste se cocina en su propia grasa, ¡que es mucha!

RECETA DE LA SALSA CHIMICHURRI (3,5 kg)

Ingredientes:

150 g de perejil fresco
5 g de tomillo seco
100 g de ajo
12 g de pimentón dulce
2 guindillas pequeñas
750 ml de aceite de oliva 0,4º
125 ml de vinagre de jerez
750 ml de agua
25 g de orégano seco
375 g de cebolla
1,5 kg de tomate maduro
1 limón
2 g de comino en polvo
35 g de sal gorda
500 ml de aceite de girasol
250 ml de vinagre de vino blanco tipo chardonnay

Elaboración:

Paso 1: Pele y pique las cebollas en dados de unos 0,2 cm. Pele y pique los ajos. Deshoje y pique el perejil.
Paso 2: Despepite los tomates y corte la pulpa en daditos de unos 0,2 cm. Pique las guindillas eliminando la semilla.
Paso 3: Junte todos los ingredientes en un recipiente y mezcle bien.
Paso 4: Ralle la piel de los limones con un rallador microplane a ser posible. 
Paso 5: Caliente el agua y añada la mezcla.

COMENTARIOS: ¡No os perdáis los posibles orígenes de la palabra "chimichurri"!




RECETA DEL MAGRET DE PATO CON CHIMICHURRI (6 personas)

Ingredientes:

3 unidades de magret de pato
150 g de salsa chimichurri

Elaboración:

Paso 1: Practique unos cortes en la piel del magret formando una rejilla de 1 cm de lado sin cortar la carne.
Paso 2: Sazone los magrets con sal y pimienta negra recién molida.
Paso 3: En una sartén, dore el magret por la parte de la piel unos 3 minutos, dele la vuelta, cueza 30 segundos y retire del fuego.
Paso 4: Envuelva el magret en papel de aluminio y deje reposar durante 15 minutos.
Paso 5: Corte el magret en láminas finas, de unos 0,3 cm, y repártalo en la fuente donde lo va a servir.
Paso 6: Salpimente el magret por encima y salséelo con el chimichurri.

COMENTARIOS:

2 comentarios:

  1. Muy buena receta la de chimichurri! Seguí tu consejo y usé un rallador Microplane, no es que me lo haya comprado específicamente para hacerlo pero ya que lo tenía...tuvo mucho éxito!

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  2. Me alegro de que te haya resultado útil, está realmente bueno. Con las recetas de Ferrán Adriá es difícil fallar.

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