Jornada gastronómica 10/04/2012


En nuestra jornada gastronómica del martes 4 de abril hicimos el siguiente menú:

- Entrante caliente: polenta al parmesano.
- Segundo: muslo de pavo a la catalana.
- Postre: sopa de almendra con helado de turrón.



Todas las recetas del reciente libro "La comida de la familia", de Ferran Adrià y el equipo de elBulli, editado por RBA.

COMENTARIOS PREVIOS:

1) La noche antes hay que poner a hidratar las pasas y las ciruelas pasas por un lado, y la almendra granulada por otro.
2) Hay que empezar haciendo el muslo de pavo (que tarda bastante), después la sopa de almendra (que se tiene que enfriar en la nevera) y finalmente la polenta (que se tiene que comer recién hecha para que no se seque).


RECETA DE LA POLENTA AL PARMESANO (6 personas)

Ingredientes:

1 cucharada de mantequilla
120 g de parmesano rallado
6 cucharadas de parmesano rallado
300 ml de nata líquida de 35 % de M.G. (es decir, de materia grasa)
150 g de polenta de maíz.
sal

Elaboración:

Paso 1: Cuando hierva el agua, añada la polenta de maíz poco a poco y cueza durante 2 minutos sin dejar de remover con unas varillas.
Paso 2:  Añada la nata líquida y cueza durante 2 minutos más.
Paso 3: Vaya añadiendo el parmesano poco a poco.
Paso 4: Incorpore la mantequilla, removiendo para el conjunto ligue. Ponga a punto de sal.
Paso 5: Reparta la polenta en una bandeja para gratinar, consiguiendo un grosor de 1 cm.
Paso 6: Deje reposar 5 minutos y esparza el parmesano rallado por encima.
Paso 7: Gratine en el grill y sirva.

COMENTARIOS:

1) Es importante hacer la polenta con poca antelación para que quede cremosa.



RECETA DEL MUSLO DE PAVO A LA CATALANA (2 personas):

Ingredientes:

2 muslos de pavo
100 g de tomate natural triturado
80 ml de vino rancio
30 g de pasas
40 g de ciruelas pasas sin hueso
2 cucharadas de aceite de oliva 0,4º 
200 g de cebolla
1 cucharada de piñones
sal
pimienta
240 ml de agua

Elaboración:

Paso 1: Ponga a hidratar en el vino rancio las pasas y las ciruelas durante 12 horas.
Paso 2: Escurra las pasas y las ciruelas guardando el vino rancio aparte. Pele y corte la cebolla en juliana.
Paso 3: Limpie los muslos, ponga a punto de sal y pimienta y dórelos en una cazuela por ambos lados con el aceite.
Paso 4: Cuando los muslos estén bien dorados añada la cebolla y rehógela.
Paso 5: Una vez caramelizada añada el vino rancio y deje caramelizar.
Paso 6: Añada el tomate natural y prosiga la cocción hasta que todo esté bien caramelizado. Moje con el agua y deje cocer 30 minutos a fuego lento.
Paso 7: Añada las ciruelas y las pasas y guise el conjunto durante 1 hora más, hasta que los muslos estén bien tiernos.
Paso 8: Saltee los piñones con un poco de aceite procurando que queden bien dorados.
Paso 9: En el momento de servir, disponga los muslos en la fuente de servicio o platos y salsee. Termine repartiendo los piñones por encima.

COMENTARIOS:

1) En lugar de vino rancio nosotros utilizamos oporto.

RECETA DE LA SOPA DE ALMENDRA CON HELADO DE TURRÓN (6 personas)

Ingredientes:

18 almendras garrapiñadas
1 tarrina de helado de turrón
240 g de granillo de almendra cruda
80 g de azúcar
600 ml de agua

Elaboración:

Paso 1: Ponga a hidratar el granillo de almendras con el agua durante 12 horas en la nevera.
Paso 2: Triture las almendras hidratadas con el agua con la ayuda de un batidor eléctrico.
Paso 3: Cuele con un colador fino, añada el azúcar y enfríe la sopa en la nevera.
Paso 4: Disponga 3 almendras garrapiñadas en el fondo de un bol y una bola de helado de turrón en medio o encima.
Paso 5: Ya en mesa, sirva la sopa de almendra alrededor del helado.

COMENTARIOS:

1) La cantidad mínima recomendada para esta receta es de 6 personas.




1 comentario:

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