INGREDIENTES:
1 litro de leche fresca entera de OVEJA o de CABRA
1/2 litro de leche fresca entera de VACA
Cloruro cálico:
- Laguilhoa 3 ml
Cuajo:
- Nievi líquido 3 ml (se usa con la leche como máximo a 37-40º),
- o Ultzama 60 gotas.
5 cucharadas colmadas de sal
Material necesario:
1 jeringuilla
1 cucharilla
Estamella, tela de quesero o gasa
Termómetro de cocina o robot en el que se pueda seleccionar la temperatura
Molde de queso fresco (el mío es de El Cocinista, no valen otros que tengamos por casa porque puede retener suero y se no sale bien el queso fresco y se rompe)
PREPARACIÓN:
Calentar la leche hasta los grados que indique el Cuajo (si usamos Cuajo Nievi son 37-40º, pero esto hay que confirmarlo).
En el momento en que alcance la temperatura deseada, se echa el Cuajo en un envase y se añade la leche. En este queso no se echa la sal ahora. Tampoco se agita ni se remueve. (lo tacho para que no nos equivoquemos)
Se calienta el horno a 50º, se abre la puerta para que baje la temperatura un poco y se apaga. Se mete nuestra mezcla y se deja reposar 1 hora o más tiempo. El horno no debe estar todo el rato encendido. En invierno este proceso puede durar varias horas.
A la hora o más, si es invierno, se mete una pajita en el centro y si está hecho el proceso, se debe quedar la pajita de pie. No es necesario dejar reposar nuestra mezcla más tiempo.
Cuando cuaje, cortamos la cuajada en cuadrados de 2 cm de lado, del mismo modo que hacíamos con el queso fresco.
Se deja reposar 30 minutos, y durante este tiempo se mueve la cazuela delicadamente cada 10 minutos, para que se vayan soltando los cuadrados de cuajada, vayan soltando el suero, y se vuelvan a unir. Así se desuera mejor. El suero resultante lo vamos a utilizar para conservar el queso.
Entonces, pasamos nuestra preparación con mucho cuidado en la estameña dentro del molde de queso, y lo dejamos reposar 4 horas.
Después de ese tiempo de reposo, con la preparación más compacta, añadimos 1 cucharada de sal. Removemos y rompemos la cuajada que teníamos.
Se pone peso encima mientras dejamos que desuere en la estameña y el molde. Lo metemos en la nevera durante 24-36 horas.
Transcurrido ese tiempo, lo sacamos de la estameña y del molde, y lo cortamos en cuadraditos.
Para conservarlo, añadimos 4 cucharadas de sal al suero y metemos con cuidado los daditos de queso en la salmuera resultante.
Conservar en la nevera 24 horas y consumir a partir de entonces.
ACLARACIONES:
Aunque la leche sea fresca, sufre un proceso de calentado durante el cual pierde gran parte de su calcio, y por eso hay que añadir Cloruro Cálcico.
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