INGREDIENTES:
1 litro de leche fresca entera
Cloruro cálico Laguilhoa 2,5ml (3 como máximo)
Cuajo Nievi líquido 2 ml (se usa con la leche como máximo a 37-40º),
1 cucharadita de sal
Molde de queso fresco (el mío es de El Cocinista, no valen otros que tengamos por casa porque puede retener suero y se no sale bien el queso fresco y se rompe)
PREPARACIÓN:
Calentar la leche que esté a 37-40ºC . Cuando este caliente, añadimos los 2,5 ml de cloruro cálcico y la cucharada de sal.
A continuación, se echan los 2 ml de Cuajo en un envase y se añade la leche y la cucharadita de sal y se le da unas vueltas.
Se calienta el horno a 50º, se abre la puerta para que baje la temperatura un poco y se apaga. Se mete nuestra mezcla y se deja reposar 30-50 minutos. El horno no debe estar todo el rato encendido. En invierno este proceso puede durar varias horas.
A los 30-50 minutos o más, si es invierno, se mete una pajita en el centro y si está hecho el proceso, se debe quedar la pajita de pie. No es necesario dejar reposar nuestra mezcla más tiempo. Si queremos que se quede compacto, necesitamos una leche de buena calidad y un proceso más largo de desuerado, que es el siguiente.
Cortamos la cuajada en cuadrados de 2 cm de lado. Si el cuajo se deja cortar, también significa que está listo. Cuando esté cortado, ponemos la cazuela a fuego medio durante 5 segundos, y los cuadrados se abren y se ve más suero. Retirar entonces del fuego y dejar reposar 10 minutos. Tras ese tiempo de reposo, el suero subirá a la superficie.
A continuación, vamos pasando los cubitos de cuajo al molde con mucho cuidado, procurando que no se rompan mucho.
Dejarlo 3-4 horas a temperatura ambiente para que vaya desuerando , y posteriormente seguir el proceso en la nevera. Si es necesario, se puede dejar desuerando 24 horas, para que quede más durillo, o incluso 36-48 horas en función de la calidad de la leche.
Antes de desmoldar, retirar el cuajo que asome por los agujeritos del molde. Girar y dar un golpe seco. Si se nos rompe al desmoldar, es porque necesita más tiempo de desuerado en el frigorífico.
El suero que vaya drenando se puede guardar para aprovechar para otras recetas en sustitución de la leche o del agua (masas de pan, bizcochos, requesón, dulces...).
ACLARACIONES:
La leche se calienta hasta los 37-40ºC porque es la temperatura que necesita nuestro Cuajo. Si usamos otro tipo de Cuajo, hay que confirmar la temperatura que necesita.
Aunque la leche sea fresca, sufre un proceso de calentado durante el cual pierde gran parte de su calcio, y por eso hay que añadir Cloruro Cálcico.
El queso no se aprieta, sino que va disminuyendo de tamaño progresivamente. No se pone peso encima, eso es para hacer quesos curados.
Otros tipos de cloruro cálcico que se pueden usar: Clorulo Cálcico en polvo Lafuilhoa 7 gramos y diluir hasta 25 ml, de los que se tomarán 2,5 ml y el resto se guardará en la nevera 1-2 meses como máximo.
Otros tipos de Cuajo que se pueden usar:
- Cuajo Ultzama 38-45 gotas.
- Cuajo Nievi en polvo. Si usamos Cuajo Nievi en polvo diluimos 1g de Cuajo en 3 g de agua (pesad bien las cantidades o el queso se amargará o no cuajará).
- Cuajo Vegetal de Cardo 0,2 ml (se usa la leche como máximo a 35º)
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