Jornada gastronómica 14/07/2012



En nuestra jornada gastronómica del sábado 14 de julio hicimos el siguiente menú:

- Entrante frío: "Salmorejo"
- Segundo: Ossobuco a la milanesa
- Postre: Sopa de melón a la menta con pomelo rosa

La receta del "salmorejo" es del libro "Cocina en casa con Martín Berasategui", editado por EL PAIS AGUILAR. El resto de recetas son del libro "La comida de la familia", de Ferran Adrià y el equipo de elBulli, editado por RBA.


COMENTARIOS PREVIOS:

1) El salmorejo y la sopa de melón se sirven fríos, así es que hay que hacerlo con suficiente antelación.
2) Se tarda en preparar el ossobuco unas tres horas. 

RECETA DEL "SALMOREJO" (4 personas)

Ingredientes:

1/2 kg de pimiento rojo
2 kg de tomate en rama
1 diente de ajo
6 dl de aceite de oliva virgen
5 dl de agua mineral
1 cucharada sopera de sal
50 ml de vinagre de Jerez

Elaboración:

Poner todos los ingredientes, menos la mitad del aceite, en el vaso de la batidora y triturar. Emulsionar, dándole un par de golpes más con la máquina, añadiendo el resto del aceite. Pasar por un colador fino, rectificar de sal y vinagre.

COMENTARIOS:

Ponemos "salmorejo" entre comillas porque la receta que seguimos es una peculiar (si bien avalada por un excelente cocinero). El salmorejo suele contar entre sus ingredientes la miga de pan, y suele tener un textura cremosa. Este salmorejo, sin embargo, no lleva pan y era más acuoso que cremoso. 

RECETA DEL OSSOBUCO (4 personas)

Ingredientes:

4 piezas de ossobuco de 250 g cada una
2 cucharadas de zanahoria picada
2 cucharadas de apio picado
2 cucharadas de perejil fresco picado*
4 cucharadas de mantequilla
piel de 1 naranja*
piel de 1 limón*
2 cucharadas de salsa de tomate
2 cebollas
4 cucharadas de harina
2 dientes de ajo
4 hojas de laurel
160 ml de vino blanco
2 dientes de ajo*

*Para la gramola.

Elaboración:

Paso 1: Ponga la carne a punto de sal y enharínela. 
Paso 2: En una cazuela con la mitad de la mantequilla caliente dore el ossobuco por los dos lados. Retírelo disponiéndolo en una bandeja apta para cocinar al horno.
Paso 3: En la misma cazuela, añada la zanahoria picada, el resto de la mantequilla y el aceite. Rehogue 1 minuto y añada la cebolla, el ajo y el apio picados y el laurel.
Paso 4: Rehogue a fuego medio durante 10 minutos. Añada el vino blanco, desglase y posteriormente añada la salsa de tomate. Cueza 10 minutos más y moje con agua. Deje cocer 5 minutos más.
Paso 5: Cubra los ossobucos con la salsa.
Paso 6: Cueza al horno a 200 ºC tapado con un papel de aluminio durante 2 horas.
Paso 7: Mientras, prepare la gramola. Pique finamente todos los ingredientes y mézclelos. En el último momento añada la gramola encima del ossobuco. Sírvalo con su salsa. 

COMENTARIOS:

1) Muchas veces se utiliza la palabra italiana "gremolata" en lugar de "gramola". 
2) Ossobucco es un término italiano que significa "hueso [con] hueco". Se usa un corte transversal de jarrete de ternera. Así, en la pieza de carne está visible el corte transversal del hueso con su tuétano. 

SOPA DE MELÓN A LA MENTA CON POMELO ROSA (6 personas)

Ingredientes:

1 melón 
10 hojas de menta fresca
2 pomelos rosas
3 cucharadas de azúcar

Elaboración:

Paso 1: Pele y despepite el melón y córtelo en trozos. Tritúrelos con un batidor eléctrico hasta obtener una sopa.
Paso 2: Deshoje la menta e incorpórela a la sopa, añada el azúcar y triture.
Paso 3: Pele los pomelos.
Paso 4: Separe los gajos.
Paso 5: Exprima el resto de los pomelos y mezcle el zumo con la sopa de melón. Cuele la sopa.
Paso 6: Disponga dos gajos de pomelo en los boles y sirva la sopa.


2 comentarios:

  1. La sopa de melón la puedes convertir en un primero añadiendo pedacitos de jamón tostado. Seria una variante del "meló amb pernil".

    Yo la sopa la hago triturando melón, yogurt natural y limón. Luego pongo lonchas de jamón en la bandeja del horno y al gratinador . Luego cuando se enfria un poco se rompe fácilmente y los pongo encma de la sopa al servir.

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    Respuestas
    1. Una variante con muy buena pinta... la probaremos! Gracias

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