EL BIZCOCHO

He decidido titular esta entrada con mayúsculas porque esta es, de momento, la mejor receta de bizcocho que he hecho. Una de las cosas que más me gustó fue la precisión de las cantidades y la infalibilidad del resultado. Personalmente, y para que se comprenda mejor mi elección, me gustan los bizcochos tal cual, sin sabores, esponjosos.

Las cantidades que pongo a continuación dan para hacer dos bizcochos. La receta me la dió Carmen, una buena amiga de Silvia... gracias!

Utilicé un molde rectangular.

Ingredientes para 2 bizcochos:

- 4 huevos

- 300 grs de azúcar
- 300 grs de leche
- 200 grs de aceite
- 450 grs de harina
- 2 sobre de levadura tipo Royal o 2 sobres dobles de gaseosa El Tigre

- Una pizca de sal
- 100 gramos (8 cucharadas) de chocolate en polvo o instantáneo (opcional)

Elaboración:

Batiremos en primer lugar los huevos con el azúcar. A continuación añadimos la leche y el aceite, y por último incorporamos la harina tamizada mezclada con la levadura. Mezclamos todo bien y añadimos la pizca de sal 

Con esa cantidad, tal y como he dicho, yo hice dos bizcochos en un molde rectangular. Yo pongo papel de horno en el molde. 

Horneamos en el horno previamente precalentado a 180ºC durante 40 minutos.

Versión Chocolate:

Para hacer una versión de bizcocho de chocolate tipo La Colegiala, se calienta un poquito un bote de Nocilla grande. 

Se echa un poco de masa de bizcocho en el fondo, una capa fina de Nocilla. Un poco más de masa de bizcocho, y otra capa de Nocilla. Terminamos con otra capa de masa de bizcocho. 

Cuidado porque al echar la Nocilla pueden caer pegotes, y si hay mucha Nocilla junta, el bizcocho no sube, habría que repartirla.

Quesada Pasiega

Ingredientes:

- 1 litro de leche cuajada como para hacer Queso Fresco 

- 250 gr de azúcar 

- 200 gr de harina

- 1 huevo 

-  60 gr de mantequilla 

- Ralladura de limón, un poco de canela y una pizca de sal.

Elaboración:

Mezclar todo y al horno unos 50 minutos a 180°C

Se puede servir con mermelada, nata, requesón, dulce de membrillo, helado...

Leche cuajada: 

Se calienta la leche a 37-40°C. Entonces, se añaden 2.5 ml de cloruro y sal, y se le da una vuelta.

A continuación, se echan los 2 ml de Cuajo en otra olla apta para horno, y se añade la leche y se le da unas vueltas.

Se calienta el horno a 50º, se abre la puerta para que baje la temperatura un poco y se apaga. Se mete nuestra mezcla y se deja reposar 30-50 minutos. El horno no debe estar todo el rato encendido. En invierno este proceso puede durar varias horas.

A los 30-50 minutos o más, si es invierno, se mete una pajita en el centro y si está hecho el proceso, se debe quedar la pajita de pie. No es necesario dejar reposar nuestra mezcla más tiempo. 

Cortamos la cuajada en cuadrados de 2 cm de lado. Si el cuajo se deja cortar, también significa que está listo. Cuando esté cortado, ponemos la cazuela a fuego medio durante 5 segundos, y los cuadrados se abren y se ve más suero. Retirar entonces del fuego y dejar reposar 10 minutos. Tras ese tiempo de reposo, el suero subirá a la superficie.

A continuación, vamos pasando los cubitos de cuajo al molde con mucho cuidado, procurando que no se rompan mucho.

Para hacer cuajada, con el suero que se pierde al pasarla al molde, es suficiente. No hace falta que la leche esté muy desuerada.

Mantequilla casera y Buttermilk

 Ingredientes:

Nata para montar, muy fría, con alto porcentaje en materia grasa

Agua muy fría (se pueden añadir hielos)

Batir la nata hasta que monte, con la batidora de mano o con el robot de cocina. Con el robot se hace con las cuchillas normales, no hace falta la mariposa.

Una vez que esté batida, seguimos batiendo, hasta que quede grumosa y con suero.

Meter la masa resultante en una estameña, tela quesera o paño de algodón, y apretar para que escurra. El suero resultante es BUTTERMILK, que podemos congelar para usar en otras recetas (bizcochos y bollería).

A  continuación, introducimos nuestra masa en un bol con agua muy fría, incluso con hielos, y la apretamos, de modo que el agua se va quedando blanca. Repetimos este paso 3-4 veces hasta que el agua salga limpia. Si el agua estuviera caliente, la mantequilla se deshace.

Es importante retirar todo el suero de la mantequilla para que no se estropee a los pocos días.

Añadir sal, hierbas o especias al gusto.

Conservar en un envase con la menor cantidad de aire posible o envolver en film transparente. El aire estropea la mantequilla. 

Si la desueramos, lavamos bien y la envolvemos bien, dura 2 semanas.

Con 400 gramos de nata salen 200 gramos de mantequilla.

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Galletas de jengibre y miel

INGREDIENTES PARA 25-30 GALLETAS:

225 g de harina de repostería

100 g de azúcar

2 cucharaditas de levadura química (impulsor)

2 cucharitas de bicarbonato sódico

½  cucharadita de sal

1 cucharadita de  jengibre molido

1/2 cucharadita de canela molida

100 g de mantequilla

100 g de miel líquida

Azúcar extra para rebozar

ELABORACIÓN:

Al principio debemos precalentar el horno a 180ºC y preparar un par de bandejas forradas con papel sulfurizado. Poner la harina en un recipiente amplio y mezclar con el azúcar, la levadura química, el bicarbonato, la sal, el jengibre y la canela.

Después incorporaremos la mantequilla cortada en cubos pequeños y a continuación aplastamos la m

asa .Se puede hacer con un tenedor o con las manos, estrujando bien la mantequilla contra los ingredientes secos. Añadir la miel y mezclar todo bien.

Para l tamaño de las galletas tomaremos de referencia el tamaño de una nuez y empezaremos a hacer bolitas con las manos. Rebozamos cada una en azúcar y las colocamos en las bandejas, separadas por unos 4-5 cm. Aplastamos cada bolita suavemente con un tenedor y horneamos durante 10 minutos. Esperar un par de minutos fuera del horno y dejamos enfriar sobre una rejilla.

Para decorar hemos utilizado los lápices especiales de repostería para pintar de Dr. Oetker, y han quedado fenomenal!

Esta receta la hemos visto en Directo al Paladar, y la entrada la ha hecho Vega.  

Sopa yakisoba

Llevaba tiempo queriendo elaborar esta receta y después de ir a comer al restaurante kokoro no pude esperar más tiempo. Es una receta sencillísima, y a la que podemos añadir o quitar verduras en función de nuestra disponibilidad.

Lo más complicado fue encontrar algunos ingredientes, especialmente la salsa yakisoba que no pude comprar en ningún supermercado y tuve que adquirirla a través de internet en nippon store.

Ingredientes:

Setas shiitake

Fideos de yakisoba (frescos o previamente cocidos)

Cebolla tierna

Calabacín

Salsa Yakisoba

Cebollino

Katsuobushi (copos de bonito seco rallado)

Zanahoria

Lomo de cerdo en trozos

Semillas de sésamo tostado

Elaboración:

La elaboración de este plato es sencillísima. Si los fideos de yakisoba que hemos comprado son secos, debemos cocerlos previamente siguiendo las instrucciones del fabricante. Si tenemos fideos frescos no será necesario cocerlos previamente.

Una vez tenemos los fideos listos, debemos saltear las verduras. Para ello comenzaremos por las de mayor dureza, teniendo en cuenta siempre que el salteado debe ser rápido y a fuego fuerte, de manera que conserven una textura crujiente. En mi caso, comencé por la zanahoria, después la cebolla, el calabacín y, por último, las setas shiitake. Reservamos.

A continuación salteamos la carne salpimentada.

Una vez salteada la carne, añadimos las verduras y los fideos, y cocinamos durante 3-5 minutos. Transcurrido este tiempo incorporamos la salsa yakisoba y mezclamos en la misma sartén.

Emplatamos e incorporamos por encima el sésamo, el cebollino y el bonito seco rallado en copos o katsuobushi. También podemos añadir en este momento alga nori en polvo y jengibre rojo rallado.

Esta receta es una versión propia de una receta de Comerjapones.

Rollos de naranja

Igual que ocurre con las tortas de naranja, los rollos de naranja, además de ser una receta deliciosa y típica de Murcia, por su sencillez, es una elaboración de la que podemos disfrutar con nuestros hijos. Así pasaremos un rato entretenidos y muy divertidos.

Ingredientes (para 15-20 unidades):

200 ml de zumo de naranja natural

La ralladura de la piel de 1 naranja

200 ml de aceite de oliva suave

1 cucharada de canela

200 g de azúcar

550 g de harina

1 cucharada de levadura química

Elaboración:

Precalentamos el horno a 180 ºC.

Mezclamos primero los ingredientes húmedos y los saborizantes: el zumo de naranja, el aceite, la canela, el azúcar y la ralladura de naranja.

A continuación, mezclamos los ingredientes secos: la harina y la levadura química. Posteriormente unimos las dos mezclas y amasamos bien, hasta obtener una masa uniforme.

Ya estamos en condiciones de formar los rollos. Para poder manipular la masa con más facilidad, nos untamos las manos con un poco de aceite de oliva, hacemos bolitas, las ponemos en la bandeja de horno forrada con papel de horno, las chafamos un poco dándole forma de torta, e introducimos un dedo por el centro de cada torta para darle forma de rollo.  

Por último, espolvoreamos con un poco de azúcar, y horneamos unos 15 minutos, hasta que estén un poco dorados. Dejamos enfriar en una rejilla.

Esta receta la vi en http://www.puestoma2tazas.com.

Tortas de naranja

Esta Navidad hemos podido disfrutar en casa de unas vacaciones en familia, y hemos aprovechado para hacer juntos algunos de los dulces típicos de estas fechas en Murcia. Empezamos por las tortas de naranja, riquísimas para una merienda con amigos…

Ingredientes (para 15-20 tortas):

2 huevos

250 g de azúcar

1/2 vaso de zumo de naranja

1/2 vaso de zumo de aceite de oliva suave

600 g de harina

1 sobre de levadura química (tipo Royal)

1 cucharadita de bicarbonato

La ralladura de 1 naranja

Para la presentación:

Azúcar y canela

Elaboración:

Batimos los huevos con el azúcar hasta que quede bien mezclado. A continuación, añadimos el zumo de naranja y el aceite, y mezclamos.

En un recipiente aparte, mezclamos los ingredientes secos: la harina, la levadura, el bicarbonato y la ralladura de naranja. Una vez mezclado, lo añadimos a la mezcla anterior y lo amasamos todo hasta obtener una masa uniforme.

Para poder trabajar la masa y conseguir una mayor esponjosidad de las tortas, dejamos reposar la masa una media hora en el frigorífico.

Precalentamos el horno a 200 ºC, y comenzamos a formar las tortas. Para ello, cogemos porciones de masa algo mayores que un huevo, y les damos forma redondada. Las colocamos en las bandejas de horno forradas con papel para hornear, separándolas para que no se peguen cuando crezcan durante el proceso de horneado. Espolvoreamos las tortas con azúcar un canela.

Finalmente las horneamos durante 15 minutos, hasta que estén doradas. Las dejamos enfriar sobre una rejilla.

Esta receta la he visto en http://www.puestoma2tazas.com.

Bocaditos de hojaldre y boniato

Hasta hoy nunca había elaborado un plato con boniato, así que aproveché que Charo y Carlos nos regalaron tres boniatos para ponerme a buscar recetas sencillas y ricas.

En la gama dulce, esta es la que más me gustó... deliciosa!

Ingredientes:

1 lámina de hojaldre fresca

Para el relleno:

300 grs de puré de boniato

15 grs de agua de azahar

15 grs de ron

80 grs de azúcar

La ralladura de medio limón

Para el acabado:

1 huevo

10 grs azúcar

Elaboración:

Empezamos elaborando el relleno, para lo cual pelamos los boniatos, los lavamos y los troceamos en pedazos para su cocción. A continuación los metemos en un cazo con agua hirviendo y los dejamos hasta que estén tiernos, alrededor de 40 minutos. Escurrimos el boniato y lo trituramos junto con el resto de los ingredientes (el azúcar, la ralladura del 1/2 limón, el ron y el agua de azahar). Dejamos enfriar y reservamos.

Extendemos la lámina de hojaldre y la cortamos por la mitad. Cubriremos una de las mitades con la mezcla de boniato, y la cubrimos con la otra mitad. Pinchamos toda la superficie para que no se hinche en el horno, y pintamos con el huevo batido y espolvoreamos con azúcar.

Marcamos las porciones con un cuchillo y pasamos el hojaldre a una placa de horno cubierta con papel sulfurizado. Horneamos a 210ºC durante 15-20 minutos, colocando la bandeja en la parte central del horno, hasta que adquiera un tono dorado nuestro hojaldre.

Dejamos atemperar antes de cortar las porciones que hemos marcado previamente… y a disfrutar!

La receta original la vi en Directo al paladar.

Leche frita

Otro clásico... riquísimo y sencillo de hacer!

Ingredientes (para 1 litro de leche):

1 litro de leche
100 gramos de azúcar
80 gramos de maizena
Cáscara de medio limón
Una rama de canela en rama
1 vaina de vainilla (opcional)
1 huevo
Pan rallado

Para rebozar la leche una vez frita:

2 cucharadas soperas de azúcar
1/2 cucharadita de café de canela 

Elaboración:

Reservamos  un vaso de leche que metemos en el frigorífico, la utilizaremos para disolver la maizena. Colocamos el resto de la leche en una olla con la canela en rama, la cáscara de limón y la vaina de vainilla cortada por la mitad, y ponemos a fuego medio-alto hasta que esté a punto de hervir. Entonces apartamos la olla y dejamos infusionar la leche tapada durante media hora.

Una vez infusionada la leche, la colamos y la ponemos en otra olla al fuego con el azúcar. Mezclamos bien.

Sacamos la leche reservada en el frigorífico y disolvemos en ella la maizena. Cuando esté bien disuelta la mezclamos con el resto de la leche en la olla que tenemos al fuego.

Removemos con unas varillas vamos la mezcla continuamente a fuego medio-bajo hasta que espese. No conviene subir el fuego porque es necesario que se cueza la harina. El proceso durará una media hora. Para saber cuándo está lista observamos si al desplazar la leche a un lado de la olla esta vuelve lentamente o no. Cuando vuelva lentamente a su posición es que está lista.

Cuando la leche haya espesado lo suficiente, cogemos un molde y para que no se pegue lo untamos con un poco de aceite mojando una servilleta de papel. Luego vertemos la mezcla en el molde y dejamos que se enfríe dentro de él. Después tapamos y al frigorífico hasta que la mezcla haya cuajado completamente. Esto durará unas 3-4 horas, pero cuanto más tiempo la dejemos reposar mejor (podemos dejarla toda la noche)

Cortamos en porciones la leche frita ya cuajada y la pasamos por huevo y pan rallado. Después freímos los trozos de leche frita rebozada en aceite bien caliente durante 1 minuto más o menos (hasta que la veas dorada por ambos lados).

Sacamos la leche frita en un plato con papel de cocina para que absorba el exceso de aceite. Después en otro plato mezclamos el azúcar que teníamos reservado para rebozar con la canela en polvo y vamos pasando los trozos de leche frita para que se rebocen bien en la mezcla. 

A disfrutar!

Magdalenas de claras de huevo

Después de hacer natillas me volví a encontrar con el problemas de qué hacer con las claras que me habían sobrado, y buscando entre las posibles recetas me llamó la atención esta que encontré en cocineroantesquefraile de magdalenas que no utiliza ningún impulsor químico.

El resultado son unas magdalenas muy suaves de sabor y esponjosas.

Ingredientes:

6 claras de huevo
120 gr de harina
250 gr de azúcar
160 gr de mantequilla
2 cucharadas de azúcar con unas gotas de agua, para decorar.

Elaboración:

En un bol echamos las claras y las batimos hasta que estén a punto de nieve. Es importante que queden bien montadas para que no se nos bajen después del horneado.

Añadimos poco a poco el azúcar sin parar de batir con las varillas, hasta formar un merengue.

Por otro lado fundimos la mantequilla y la mezclamos con la harina, hasta formar una mezcla sin grumos.

De nuevo poco a poco vamos incorporando el merengue a la mezcla de mantequilla y harina con movimientos envolventes para que no se bajen las claras.

En una bandeja de horno vamos colocando las cápsulas de magdalena y rellenamos 2/3 para que no rebosen al cocer.

Terminamos decorando con el azúcar con agua por encima, y cocemos a 180ºC durante unos 20 minutos.

Ensalada de verduras con vinagreta de melocotón

Cuando uno hace recetas de alguno de los grandes cocineros es una garantía de éxito. En el caso de esta ensalada que hicimos siguiendo una receta del libro Cocina con Joan Roca, del mismo autor, pasó exactamente eso. 

Si bien requiere de cierta preparación previa, el resultado es espectacular. Os trascribo la receta:

Ingredientes (4 personas)

100 grs de judías verdes
1 cebolla tierna
4 anchoas
4 ajos
25 grs de puré de aceituna negra
20 grs aceite de oliva
60 grs aceitunas

Para el confite de las patatas:

200 grs de patatas pequeñas
200 grs de aceite de oliva

Para el aceite de melocotón:

40 grs de aceite de oliva
40 grs de melocotón
5 grs cebollino picado
Sal y pimienta

Para la vinagreta de melocotón:

80 grs de melocotón
40 grs de aceite de oliva
Sal y pimienta

Para el confite de los tomates:

2 tomates
25 grs azúcar
Albahaca
20 grs aceite de oliva
Sal 

Elaboración

Para confitar las patatas, las colocamos sin pelar en un cazo con los ajos, las cubrimos con los 200 grs de aceite de oliva y las cocemos a fuego suave, a unos 90ºC, durante una hora o hasta que veamos que están blandas. Retiramos del fuego y reservamos.

Hervimos las judías al dente y reservamos.

Cortamos la cebolla en juliana y la refrescamos con agua y hielo (para quitarle fuerza).

Para el aceite de melocotón, cortamos el melocotón en dados pequeños y regulares y mezclamos con aceite de oliva, el cebollino picado, sal y pimienta.

Para la vinagreta de melocotón, trituramos la carne del melocotón sobrante con 40 gramos de aceite de oliva suave, sal y pimienta.

Para confitar los tomates, los pelamos, los partimos por la mitad y separamos el corazón de la carne. Cortamos en gajos el resto del tomate y lo cocemos al horno a 120ºC durante una hora con sal, azúcar, albahaca y una cucharadita de aceite de oliva.

Yo el puré de aceituna negra lo hice triturando aceituna negra y añadiendo un poco de su jugo para que no quedara tan seco.

Finalmente, montamos el plato con una base de vinagreta de melocotón, incorporamos los demás ingredientes: las patatas partidas y peladas, las judías, el caviar del tomate y el tomate confitado, las aceitunas y el puré de aceitunas y la cebolla cortada en juliana. Aliñamos con el aceite de melocotón y cebollino.

Cogollos a la plancha con vinagreta de menta

Esta es una receta que hicimos en nuestra primera jornada gastronómica, del libro La comida de la familia, de Ferrán Adríá y el equipo de Elbulli.

Ingredientes:

6 cogollos grandes
1 cestita (en el libro aparece la inexistente palabra "barqueta", en referencia a la palabra francesa "barquette") de menta fresca

3 yemas de huevo

240 ml de aceite de oliva 0,4º

5 cucharadas de vinagre de Jerez

2 cucharadas de mostaza antigua

sal

Elaboración:

Paso 1: Junte las hojas de menta, el vinagre de Jerez, la mostaza antigua y el aceite de oliva.

Paso 2: Triture con un batidor eléctrico, añada las yemas, mezcle y ponga a punto de sal.

Paso 3: Limpie los cogollos en agua y córtelos por la mitad verticalmente.

Paso 4: 5 minutos antes de comer, cocine los cogollos en la plancha con un poco de aceite y a punto de sal por los dos lados, hasta que queden dorados.

Paso 5: Corte las mitades de cogollo cocinado por la mitad y disponga

4 trozos de cogollo en cada plato.

Paso 6: Termine salseando por encima con la vinagreta de menta.

COMENTARIOS:

1) Pasar por la plancha los cogollos cuando están cortados en mitades es más fácil que cuando están en cuartos. Además, una vez pasados por la plancha, es más fácil cortarlos en cuartos sin que se desmonten demasiado.

2) Nosotros sólo pusimos 1 yema de huevo, y más que vinagreta quedó mayonesa.

Brioche

No hace mucho que me he comprado dos libros de cocina muy recomendables: Bollería, de Xavier Barriga; y Cocina con Joan Roca. Técnicas básicas para cocinar en casa. En ambos casos no se limitan a exponer las recetas y los ingredientes, sino que previamente te instruyen sobre la forma de manejar y conseguir mejores resultados en casa una de las elaboraciones y técnicas que analizan.

Hoy toca hablar de una receta básica que elaboré del primero de ellos: brioche. La receta está perfectamente explicada y, aunque de cierta laboriosidad, da un resultado muy bueno. Os la transcribo:

Brioche alargado

Ingredientes:

500 gr harina de gran fuerza
10 gr sal
100 gr azúcar
150 gr huevo (3 unidades)
100 gr mantequilla
100 gr masa de brioche fermentada (opcional). Yo no lo utilicé.
120-130 ml agua
40 gr levadura fresca (yo utilicé 14 gr de levadura instantánea de panadero de Vainhé)
la ralladura de un limón
la ralladura de una naranja
1/2 cucharadita de canela en polvo


Elaboración:

En esta elaboración es importante que todos los ingredientes estén fríos (agua, huevos, mantequilla...)

Primero cortamos la mantequilla en dados y la reservamos en el frigorífico.

Luego amasamos todos los ingredientes, a máquina (con el utensilio gancho) o a mano (yo lo hice a mano, y el amasado resulta un poco complejo porque es una masa húmeda y hay que trabajarla durante cierto tiempo), excepto la mantequilla y la levadura. Reservaremos un poco de agua para más adelante.

Cuando tengamos esta masa formada incorporamos la mantequilla fría y seguimos trabajando la masa hasta que la mantequilla se vaya incorporando poco a poco. Si se amasa a mano, esta es la fase más complicada, lo más recomendable es alternar períodos de amasado con otros de reposo en el frigorífico. Cuando la masa esté casi lista y se haya incorporado la mantequilla, incorporamos la levadura (si es fresca la disolveremos en el agua que hemos reservado).

Seguimos amasando hasta que la levadura se haya disuelto y la masa quede lisa y elástica. Sabremos que la masa está lista cuando se despegue fácilmente de las paredes del bol o superficie de trabajo, y de las manos. Si no es así, todavía falta tiempo de amasado. Esta masa va de dura a blanda, por eso es conveniente incorporar el agua poco a poco, y la mantequilla después del primer amasado.

Brioche redondo

Una vez tengamos la masa lista la dejamos reposar en un bol untado de aceite y tapada con film transparente durante una hora en el frigorífico. 

Transcurrido este tiempo volcamos la masa en la superficie de trabajo y la dividimos en porciones, según la forma que vayamos a elaborar (yo dividí la masa en porciones de 80 gr para hacer los brioche alargados, y en porciones de 40 gr para los de forma redonda). Damos a cada porción forma de bola, y las dejamos reposar 30 minutos en el frigorífico.

Después, damos la forma deseada a las porciones y las colocamos en una bandeja de horno sobre papel de horno: alargamos las bolitas manteniendo las puntas redondeadas si queremos brioche con forma de panecillo, o perfeccionamos su redondez si queremos brioche redondeados. Pintamos con huevo batido mezclado con sal y dejamos fermentar a temperatura ambiente durante una hora y media, o hasta que doblen su volumen.

Calentamos el horno a 220ºC. Volvemos a pintar con la mezcla de huevo batido y sal, y realizamos dos o tres cortes con un cuchillo bien afilado mojado en agua (yo a los de forma redondeado no les hice cortes, y se abrieron de forma natural como se ve en la foto, y a los de forma alargada les puse azúcar por encima antes de hornearlos).

Horneamos durante unos 8 minutos, o hasta que estén dorados. Dejamos enfriar sobre una rejilla.

Croquetas

Recetas de croquetas hay tantas como personas las hayan elaborado… mi objetivo era conseguir una receta que igualara las croquetas que hace mi madre, y conseguir estandarizarla y ponerle medidas y proporciones exactas (alguna vez intenté hacerlas siguiendo las instrucciones de mi madre y el resultado no fue lo bueno que debía haber sido: les echas un puñadito de harina, y luego le añades la leche que admita, hasta que queden espesas… pero no demasiado…). Para ser preciso, la receta que elabora mi madre no es cosa familiar, viene de la abuela de Popi, Bea y Cris, una suerte de amigos-cuasifamilia-masquefamilia.

Estoy contento, lo he conseguido: croquetas tiernas, suaves y con un sabor delicado que se deshacen al bocado. Una vez que tenemos las medidas básicas, podemos hacerlas de lo que queramos: pollo, jamón, merluza, boletus, gamba roja… Esta es la receta que yo suelo hacer para las croquetas de pollo (con un toque sutil a jamón):

Ingredientes:

1l leche

80 grs de mantequilla

80 grs de harina

1 cebolla

2 clavos

Sal

Pimienta

Nuez moscada

1 trozo de hueso de jamón (opcional)

150 grs de pollo asado o a la plancha picado finamente

Elaboración:

La clave para una buena croqueta es la bechamel. Elaboraremos una bechamel suave, para lo cual comenzaremos con el roux. Calentamos una sartén y ponemos la mantequilla a derretir. Cuando esté derretida incorporamos la harina y removemos. No queremos que se dore demasiado, así que con 4-5 minutos será suficiente. Dejamos enfriar la mezcla.

Mientras se enfría, ponemos la leche a calentar en un cazo y añadimos la cebolla partida por la mitad y los clavos insertados en cada una de las mitades. Si queremos, añadimos el trozo de hueso de jamón. Calentamos la leche a fuego medio hasta que llegue a hervir y apartamos, dejándola infusionar unos minutos. Colamos.

A continuación vamos incorporando la leche colada bien caliente al roux y removiendo con unas varillas para que se vaya deshaciendo la mezcla y evitar los grumos (si a pesar de todo vemos que se nos quedan grumos, no hay que tener problema en utilizar un chino). Cuando hayamos incorporado toda la leche ponemos a calentar el conjunto y dejamos cocer unos 10 minutos. Al final probamos y ponemos a punto de sal (si vamos a añadir trocitos de jamón debemos tener cuidado con la sal e incorporarla más tarde para evitar salar en exceso nuestras croquetas), pimienta y nuez moscada.

Ya tenemos nuestra bechamel, y únicamente nos quedaría añadir el pollo muy picado, y dejar enfriar para que nos resulte más sencillo trabajar la masa.

Para dar forma a las croquetas utilizaremos dos cucharas, y una vez formadas pasaremos nuestra querelle por huevo y pan rallado. Para freir utilizaremos aceite de oliva virgen extra muy caliente, y tendremos nuestras croquetas poco tiempo para evitar que se quemen.

Azúcar invertido

Ya estamos en pleno verano, y no hay nada más refrescante y saludable que un helado casero. Ya hemos elaborado en otras ocasiones helados de varios sabores (fresa, melocotón, vainilla, granizado de naranja...), todas las veces sin heladera, y uno de los aspectos más costosos es el de conseguir una textura adecuada, cremosa.

Leyendo he descubierto que uno de los ingredientes que facilita sobremanera la consecución de un helado cremoso es el azúcar invertido. Este aparece de forma natural en algunos alimentos como la miel, pero también podemos elaborarlo de una manera sencilla.

Esencialmente, lo que debemos provocar es una reacción química de hidrólisis ácida o inversión enzimática, de manera que la sacarosa (azúcar común) se descomponga en sus dos elementos básicos: glucosa y fructosa. 

Las aplicaciones de este producto son muy interesantes en la repostería y panadería, donde aumenta la fermentación de las masas, y en la elaboración de helados, ya que baja el punto de congelación de la mezcla y tiene un potente efecto anticristalizante.

Las recomendaciones de uso son: en panadería sustituir la mitad del azúcar por azúcar invertido, en heladería sustituir el 30%, y en repostería sustituir alrededor del 15%.

El método de elaboración es sencillo:

Ingredientes: 

350 grs de azúcar

150 grs de agua

1 pack de dos sobre de gaseosas

Elaboración:

En un cazo ponemos a calentar el agua, el azúcar y el sobre ácido (normalmente de color blanco) de las gaseosas, y llevamos a ebullición.

Aspecto de la mezcla una vez que ha llegado a ebullición

A continuación dejamos enfriar la mezcla, hasta que llegue a los 50ºC aproximadamente. Entonces echamos el otro sobre, el que tiene un componente básico (normalmente de color morado) y removemos. Observamos como se crea una espuma que desaparece cuando el azúcar invertido se enfría. 

Aspecto de la mezcla tras incorporar el sobre básico y mezclar

Ya está listo para guardarlo, en un bote hermético y en la nevera puede aguantar semanas.

Pan de La Subirana (con masa madre)

Hace unas semanas, y a sugerencia de Silvia, intenté apuntarme para asistir a una jornada de aprendizaje en la elaboración de pan casero en La Subirana... llegué tarde y no quedaban plazas!

Pero no me he resistido y al poco quedé con Silvia para que me contara todo lo que había aprendido. Hicimos esta receta que le dieron y el resultado fue muy bueno. Lo más interesante es el lema: no amases, reposa.

Ingredientes:

560 grs de harina
315 grs de agua
280 grs de masa madre
14 grs de sal (2 cucharaditas)

Elaboración:

Antes de elaborar esta receta de pan es necesario hacer masa madre. Su elaboración es muy sencilla y no nos llevará más de 5-6 días, se puede ver aquí siguiendo al gran Iban Yarza en robin food.

Con estas cantidades salen dos panes de 500 grs. Estos son los pasos de la receta, según La Subirana y con algunas aclaraciones mías:

Paso1: autolisis. Mezclar harina y agua en un bol y dejar reposar de 30 a 60 minutos.

Paso 2: mezclar los ingredientes en el bol, incorporando la masa madre y la sal. Cuando esté homogéneo pasar a la mesa para el amasado.

Paso 3: amasado. Amasar levantando la masa con los dedos, sin sobar mucho la masa, y  dejando caer sobre la encimera y plegar sobre si misma. Repetir unas 5 a 10 veces y dejar reposar unos 5 minutos.

Repetimos este proceso unas 3-5 veces, y observaremos cómo la masa se va poniendo elástica y tersa. Si se rasga dejamos reposar sobre la mesa de trabajo tapada con el propio bol que hemos utilizado.

Paso 4: levado o primera fermentación. Limpiamos y untamos bien el bol con aceite, y pasamos la masa al bol bien impregnada de aceite. Tapamos con film y dejamos de dos a cuatro horas. Cuando haya subido (no necesariamente el doble) y al tocarla se marque el dedo pero vuelva en si, ya estará lista. También la podemos meter al frigo y hacer mucho más despacio y largo el proceso, sin peligro de sobrefermentación y con libertad de tiempo de espera. Al sacar del frío esperar a que atempere.

Paso 5: formado. Pasar la masa a la mesa con un poquito de harina, partirla en dos. Con mucho cuidado y sin chafar hacer un saquito con la masa (iremos cogiendo los extremos de la bola que hemos cortado y llevando la punta al centro. Así repetiremos el proceso varias veces hasta que hayamos abarcado toda la masa). A continuación le damos la vuelta sobre encimera y boleamos (esto, básicamente, consiste en crear tensión en la superficie de la bola sin romperla, suavemente y en todas direcciones). Os dejo un video muy ilustrativo para esta fase del proceso aquí.

Paso 6: levado o segunda fermentación. Con el culo de nuestro saquito de masa hacia arriba pasar a un bannetone (podemos utilizar cualquier recipiente redondeado de tamaño medio, como un bol o un cuenco) bien enharinado y cubierto con un trapo también con harina,  tapamos (si en bannetone con un gorro de ducha, si en bol con el mismo trapo) y dejamos reposar de una a tres horas. Cuando haya subido (no necesariamente el doble y al practicar un pequeño corte ya veamos alveolatura o un poco de miga, ya estará listo). La miga se forma en esta fermentación.

Paso 7: preparar horno. Necesitamos una bandeja metálica para hornear al centro de horno, y un recipiente metálico en la base del horno donde verteremos el agua que humidificará la cocción de nuestro pan. Calentamos al máximo dejando fuera la bandeja metálica con papel de hornear para colocar y traspasar al interior del horno nuestras hogazas.

Paso 7bis: cocción. Volcamos nuestras hogazas sobre la bandeja de horno con papel sulfurizado y practicamos los cortes sobre las hogazas al gusto, en cruz o paralelos (para hacer los cortes utilizaremos un cuchillo bien afilado y mojado, para que no se nos pegue la masa). Metemos en el horno la bandeja metálica con las hogazas y volcamos un vaso de agua sobre el recipiente metálico que hemos colocado en la base del horno (debemos tener cuidado con el vapor que sale), y cerramos.

Cocemos 10 minutos a 250ºC y 35 minutos a 200ºC (los tiempos son aproximados y dependerán de la potencia del horno, debemos estar atentos y observar el proceso para que no se nos reseque demasiado el pan, ni quede crudo).

Sacamos las hogazas y las dejamos enfriar sobre una rejilla.

El resumen de los pasos seguidos se ve en el siguiente esquema:

1 autolisis

2 mezclar

3 amasar

4 fermentar

5 formar

6 fermentar

7 hornear

Ñoquis de calabaza en salsa de queso azul

Como parece evidente al ver las entradas publicadas en este blog, me gusta la repostería, me gusta amasar y ver cómo se comportan las masas, cómo cambian durante el amasado y las distintas fases de levado... pero como no solo de dulce se vive, y la elaboración de pasta casera guarda cierta similitud con la repostería que tanto me gusta hacer, nos decidimos a elaborar unos ñoquis.

Ñoquis hay muchos, y generalmente hechos a base de patata, así que elegimos una receta un tanto especial de Leandro Iannarelli: ñoquis de calabaza y, para acompañar, una salsa de queso azul con un toque de cocina vasca... una mezcla excepcional.

Ingredientes:

La salsa

250 g de nata

100 g de yogurt natural

200 g de mascarpone

1 pizca de gorgonzola, Roquefort o queso azul (30 g)

4 g de ajo (1 diente finamente picado hasta obtener una pasta)

1 pizca de amontillado (25 g)

1 pizca de cebollino (6 g)

La masa de ñoquis

500 g de Puré de calabaza (1,250 kg de calabaza en crudo)

125 g de copos de puré de patata

1 Huevo

200 g de harina

60 g de queso Idiazábal rallado fino

1 pizca de agua (10 g)

4 Hojas de salvia

1 Rama de tomillo

Elaboración:

La salsa

En la sartén caliente echar un chorrito de amontillado y dejar que hierva para que pierda el alcohol.

A continuación añadimos la nata, el yogurt y el mascarpone, y volvemos a llevar a ebullición. Entonces incorporamos el queso azul y el ajo, y dejamos reducir unos 5 minutos, observando como empieza a espesar. Ya tenemos lista la salsa, reservamos.

La masa de ñoquis

Pelamos y cortamos la calabaza en dados de 4x4cm, la colocamos en la bandeja del horno con el agua, colocando por encima la salvia y el tomillo. Horneamos a 140ºC durante una hora, hasta que la calabaza esté blanda.

Ya tenemos la base de nuestros ñoquis. Ahora escurrimos bien la calabarza y la pasamos por el pasapurés. Si vemos que ha quedado demasiado húmeda, podemos darle una vueltas en la sartén para que evapore el agua que le sobra.

A continuación colocamos 100 grs de harina, los copos de puré de patata, el puré de calabaza, el huevo batido y el queso Idiazábal rallado, y amasamos hasta obtener una masa homogénea. Es importante no amasar excesivamente, que se quede algo ruda la mezcla.

Esta es la masa de nuestros ñoquis, ahora debemos darles forma. Para ello hacemos unas bolas de unos 100 grs y las estiramos en forma de chorizos de 1 centímetro de grosor. Para evitar que se nos pequen podemos utilizar harina, aunque la menor cantidad posible para que la masa no se nos seque demasiado y no nos queden unos ñoquis muy pesados.

Vamos cortando los churritos de ñoqui con trozos de unos dos centímetros.

Sólo nos queda cocerlos en agua. Utilizaremos abundante agua hirviendo con sal, y los coceremos durante 1-2 minutos. La señal inequívoca de que están listos es cuando el ñoqui flota. Entonces los sacamos y escurrimos, colocándolos dentro de la salsa que hemos reservado. Cocinamos durante un par de minutos y ponemos a punto de sal y pimienta. Espolvoreamos el cebollino y… listo!

La receta la podéis ver en la web de Robin Food.