En nuestra jornada gastronómica del domingo 17 de diciembre hicimos el siguiente menú:
- Entrante frío: ensalada Waldorf
- Segundo: Arroz caldoso de cangrejos
- Postre: mousse de mascarpone al limón
- Entrante frío: ensalada Waldorf
- Segundo: Arroz caldoso de cangrejos
- Postre: mousse de mascarpone al limón
Las recetas de las dos primeras elaboraciones son del libro "La comida de la familia", de Ferran Adrià y el equipo de elBulli, editado por RBA. La receta del postre está sacada del blog L'Exquisit.
RECETA DE LA ENSALADA WALDORF (6 personas)
300 g de apio
3 manzanas Golden
180 g de mayonesa
6 cucharadas de nata líquida con 35% M. G.
3 cucharadas de limón
90 g de nueces peladas
2 cucharadas de mostaza de Dijon a la antigua
sal
pimienta negra
180 g de mayonesa
6 cucharadas de nata líquida con 35% M. G.
3 cucharadas de limón
90 g de nueces peladas
2 cucharadas de mostaza de Dijon a la antigua
sal
pimienta negra
Elaboración:
Paso 1: Limpie el apio, quite las hojas y pele las fibras con un pelador. Córtelo en rodajas de 0,5 cm.
Paso 2: Corte las nueces por la mitad. Exprima los limones.
Paso 3: Prepare la salsa mezclando la mayonesa, la mostaza, la nata y el zumo de limón. Ponga a punto de sal y pimienta.
Paso 4: Pele y corte la manzana en dados. Poco antes de servir mezcle en una ensaladera el apio, la manzana y las nueces.
Paso 5: Incorpore la salsa poco a poco, de modo que todo quede bien impregnado.
Paso 6: Ponga a punto de sal y pimienta. Sirva la ensalada.
RECETA DEL ARROZ CALDOSO DE CANGREJOS (6 personas)
Paso 1: Limpie el apio, quite las hojas y pele las fibras con un pelador. Córtelo en rodajas de 0,5 cm.
Paso 2: Corte las nueces por la mitad. Exprima los limones.
Paso 3: Prepare la salsa mezclando la mayonesa, la mostaza, la nata y el zumo de limón. Ponga a punto de sal y pimienta.
Paso 4: Pele y corte la manzana en dados. Poco antes de servir mezcle en una ensaladera el apio, la manzana y las nueces.
Paso 5: Incorpore la salsa poco a poco, de modo que todo quede bien impregnado.
Paso 6: Ponga a punto de sal y pimienta. Sirva la ensalada.
RECETA DEL ARROZ CALDOSO DE CANGREJOS (6 personas)
Ingredientes:
700 g de cangrejos
3,5 l de caldo de pescado
3 cucharadas de picada
6 cucharadas de sofrito
600 g de arroz
6 cucharadas de vino blanco
6 cucharadas de aceite de oliva 0,4º
sal
pimienta
3,5 l de caldo de pescado
3 cucharadas de picada
6 cucharadas de sofrito
600 g de arroz
6 cucharadas de vino blanco
6 cucharadas de aceite de oliva 0,4º
sal
pimienta
Elaboración:
Paso 1: Caliente el caldo de pescado en una olla.
Paso 2: Saltee los cangrejos en una cazuela con el aceite y, cuando estén dorados, retírelos.
Paso 3: Añada en la misma cazuela el arroz y el sofrito, y rehogue durante 2 minutos.
Paso 4: Desglase con e vino blanco y deje reducir.
Paso 5: A continuación vaya añadiendo el caldo caliente y deje cocer el arroz procurando que no se pegue.
Paso 6: A los 15 minutos de cocción añada los cangrejos salteados y la picada. Ponga a punto de sal y pimienta negra recién molida.
Paso 2: Saltee los cangrejos en una cazuela con el aceite y, cuando estén dorados, retírelos.
Paso 3: Añada en la misma cazuela el arroz y el sofrito, y rehogue durante 2 minutos.
Paso 4: Desglase con e vino blanco y deje reducir.
Paso 5: A continuación vaya añadiendo el caldo caliente y deje cocer el arroz procurando que no se pegue.
Paso 6: A los 15 minutos de cocción añada los cangrejos salteados y la picada. Ponga a punto de sal y pimienta negra recién molida.
RECETAS DEL CALDO DE PESCADO, PICADA Y SOFRITO (son elaboraciones básicas usadas en muchas recetas y que se pueden guardar congeladas en prácticas porciones):
CALDO DE PESCADO
Ingredientes para 3 litros:
Pescado para sopa 1,7 kg
Cangrejos 400 g
Aceite de oliva 0,4º 25 ml
Agua 4 l
Elaboración:
Paso 1: Ponga en una olla el aceite de oliva a calentar. Añada los cangrejos y rehóguelos bien.
Paso 2: Incorpore el pescado.
Paso 3: Añada el agua y ponga a hervir.
Paso 4: Una vez llegue a ebullición, saque las impurezas de la superficie.
Paso 5: Deje cocer durante 20 minutos y páselo por un colador fino.
PICADA
Ingredientes para 500 g:
Perejil deshojado 125 g
Aceite de oliva 0,4º 200 ml
Azafrán en hebras 2,5 g
Ajo pelado 30 g
Avellanas tostadas peladas 175 g (podemos usar otros frutos secos, por ejemplo almendras)
Elaboración:
Paso 1: Envuelva las hebras de azafrán con papel de aluminio y tuéstelas ligeramente encima de una sartén durante 2 segundos, procurando no quemarlas.
Paso 2: En un recipiente ponga el ajo pelado y el perejil deshojado.
Paso 3: Añada las hebras de azafrán tostadas.
Paso 4: Incorpore el aceite de oliva. Triture con la ayuda de un batidor eléctrico hasta conseguir una pasta granulosa.
Paso 5: Añada las avellanas y suga triturando hasta conseguir una mezcla homogénea y con gránulos finos.
SOFRITO
Ingredientes para 350 g:
Tomate triturado en conserva 225 g
Aceite de oliva 0,4º 120 ml
Ajo 40 g
Cebolla 1 kg
Tomillo seco en rama 1 g
Romero seco en rama 1 g
Laurel en hoja seco 0,5 g
Sal 2 g
Elaboración:
Paso 1: Triture el ajo con un batidor eléctrico. Dórelo en una cazuela con aceite de oliva.
Paso 2: Triture la cebolla y póngala a dorar junto al ajo.
Paso 3: Baje el fuego, añada las hierbas aromáticas y remueva para evitar que se pegue.
Paso 4: Añada 4/5 partes del tomate triturado cuando la cebolla presente un color marrón.
Paso 5: Deje cocer el tomate y ponga a punto de sal. Añada la quinta parte restante del tomate y deje cocer 30 minutos.
Ingredientes para 3 litros:
Pescado para sopa 1,7 kg
Cangrejos 400 g
Aceite de oliva 0,4º 25 ml
Agua 4 l
Elaboración:
Paso 1: Ponga en una olla el aceite de oliva a calentar. Añada los cangrejos y rehóguelos bien.
Paso 2: Incorpore el pescado.
Paso 3: Añada el agua y ponga a hervir.
Paso 4: Una vez llegue a ebullición, saque las impurezas de la superficie.
Paso 5: Deje cocer durante 20 minutos y páselo por un colador fino.
PICADA
Ingredientes para 500 g:
Perejil deshojado 125 g
Aceite de oliva 0,4º 200 ml
Azafrán en hebras 2,5 g
Ajo pelado 30 g
Avellanas tostadas peladas 175 g (podemos usar otros frutos secos, por ejemplo almendras)
Elaboración:
Paso 1: Envuelva las hebras de azafrán con papel de aluminio y tuéstelas ligeramente encima de una sartén durante 2 segundos, procurando no quemarlas.
Paso 2: En un recipiente ponga el ajo pelado y el perejil deshojado.
Paso 3: Añada las hebras de azafrán tostadas.
Paso 4: Incorpore el aceite de oliva. Triture con la ayuda de un batidor eléctrico hasta conseguir una pasta granulosa.
Paso 5: Añada las avellanas y suga triturando hasta conseguir una mezcla homogénea y con gránulos finos.
SOFRITO
Ingredientes para 350 g:
Tomate triturado en conserva 225 g
Aceite de oliva 0,4º 120 ml
Ajo 40 g
Cebolla 1 kg
Tomillo seco en rama 1 g
Romero seco en rama 1 g
Laurel en hoja seco 0,5 g
Sal 2 g
Elaboración:
Paso 1: Triture el ajo con un batidor eléctrico. Dórelo en una cazuela con aceite de oliva.
Paso 2: Triture la cebolla y póngala a dorar junto al ajo.
Paso 3: Baje el fuego, añada las hierbas aromáticas y remueva para evitar que se pegue.
Paso 4: Añada 4/5 partes del tomate triturado cuando la cebolla presente un color marrón.
Paso 5: Deje cocer el tomate y ponga a punto de sal. Añada la quinta parte restante del tomate y deje cocer 30 minutos.
MOUSSE DE MASCARPONE AL LIMÓN (4 personas en basos de 150 ml u 8 personas con vasitos pequeños)
Ingredientes para la base:
Galletas tipo María 50 g
Mantequilla a temperatura ambiente 25 g
25 g de azúcar glas
Ingredientes para la mousse:
Ralladura de dos limones
Zumo de 4 limones
Queso mascarpone a temperatura ambiente 250 g
Azúcar glas 75 g
Claras de 2 huevos batidas a punto de nieve con una pizca de sal
25 g de azúcar glas
Ingredientes para la mousse:
Ralladura de dos limones
Zumo de 4 limones
Queso mascarpone a temperatura ambiente 250 g
Azúcar glas 75 g
Claras de 2 huevos batidas a punto de nieve con una pizca de sal
Elaboración de la base:
Mezclar las galletas con la mantequilla y el zúcar. Repartir en el fondo de los vasos y apretar. Reservar en la nevera.
Elaboración de la mousse:
Batir el mascarpone con el azúcar, el zumo y la ralladura hasta obtener una crema homogénea. Agregar, con la ayuda de una espátula de silicona, las claras. Repartir en los vasos reservados y guardar en la nevera hasta servir.
Elaboración de la mousse:
Batir el mascarpone con el azúcar, el zumo y la ralladura hasta obtener una crema homogénea. Agregar, con la ayuda de una espátula de silicona, las claras. Repartir en los vasos reservados y guardar en la nevera hasta servir.
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